秘訣在於生成”抗性澱粉”，不影響營養價值，但熱量卻大幅減少。
米飯為碳水化合物，放入冰箱冷卻後會使澱粉老化，轉變成「抗性澱粉」，澱粉一旦老化，人體吸收其熱量的能力就降低。而澱粉主要是提供熱量來源，攝取後會被人體分解成單醣加以儲存，需要使用時就會轉換為葡萄糖。
研究發現待米飯冷卻後放入冰箱12小時，這時米飯的熱量就會迅速減少百分之60。，
有學者認為，抗性澱粉能改善腸胃道健康、調節血糖。因為攝取的糖分減少，就可有效抑制血糖濃度，又因一般澱粉進入腸道，會很快被分解成葡萄糖，血糖就會迅速升高，但抗性澱粉的消化過程大約7個小時，因此也可以維持餐後血糖穩定，對糖尿病患者有幫助。此外，抗性澱粉在腸胃道裡會發酵，可維持腸道的酸性環境、加速排出毒素，間接預防大腸癌。
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